Uma pesquisa pioneira visando desenvolver e comercializar o umbu em pó foi idealizada pelo Departamento de Engenharia Agrícola da UFCG, sob a responsabilidade dos professores Mário Eduardo R. M. Cavalcanti Mata e Maria Elita Martins Duarte. O umbu é uma fruta nativa muito apreciada pela maioria dos moradores da Região Nordeste e sua safra ocorre entre os meses de novembro a março. Todos os testes resultam positivamente na viabilidade econômica do produto, que, recebendo o endosso do governo, pode trazer como resultado a instalação de diversas agroindústrias no Estado da Paraíba, gerando, assim, novos empregos.

É importante consumir frutas

Segundo o professor Mario Eduardo, as frutas acabam servindo de complemento alimentar das pessoas em geral, isso porque no dia a dia grande parcela da população alimenta-se de grande quantidade de carboidratos e em menor quantidade de proteínas, deixando os sais minerais e vitaminas para segundo plano. O Professor informa que os carboidratos encontram-se em alimentos como arroz, feijão, macarrão, pão, batata, farinhas, entre outros, enquanto a proteína animal encontra-se nas carnes e pescados (produtos de maior consumo). Já as vitaminas e sais minerais são encontrados em legumes, verduras e frutas. Mário Mata diz que, de uma maneira geral, a população nordestina não tem como hábito consumir legumes e verduras, principalmente as crianças, ?pois há que se concordar com elas que esses produtos têm pouco sabor e os produtos que têm um sabor mais forte eles, de uma maneira geral, não são agradáveis. Embora algumas pessoas discordem dessa afirmativa porque tiveram hábitos alimentares diferentes desde a sua infância, é mister afirmar que essas vitaminas e sais minerais podem ser consumidos com mais prazer saboreando-se as frutas, principalmente as frutas regionais como é o caso do umbu e tantas outras existentes. Desta forma prazerosa, consumindo esses produtos, estaríamos viabilizando a necessidade de complementar os aspectos nutricionais de uma pessoa, quer seja adulto ou criança?.

O que pensam os pesquisadores sobre o umbu em pó

De acordo com os pesquisadores o umbu tem uma grande aceitação entre os brasileiros, especialmente entre os nordestinos.

A Professora Maria Elita explica que na época da safra esta fruta é consumida de três formas: ?in natura?, como suco e como umbuzada. ?in natura ? significa consumir a fruta na sua forma natural; como suco, significa consumir o produto após a extração da polpa da fruta adicionando-se água e açúcar. O consumo como umbuzada, contudo é um processo mais longo, pois para se preparar à umbuzada é necessário colher ou escolher a fruta verde, quando ainda é possível perceber pontos acúleos (em forma de agulha ou ponta), e realizar uma leve cocção, sendo em seguida retirada a sua polpa que pode, ou não, passar por um refino, mediante peneiramento. A polpa preparada dessa forma, adicionando-se leite e açúcar dá origem a umbuzada. 

Os pesquisadores afirmam que a idéia de se obter um produto em pó surgiu da observação da aceitabilidade do fruto nas diversas regiões do País, bem como do estudo da sazonalidade e de alta perecibilidade do umbu. A sazonalidade significa dizer que essa fruta só é produzida em um período do ano que vai de novembro a março e que, como o umbu só se produz na região Semi-Árida, esse produto só existe, para consumo, nessa época do ano. A perecibilidade pode ser traduzida como a sua durabilidade para consumo, que é bem reduzida e está em torno de 2 a 3 dias sem refrigeração para o frutos maduros e dependendo ainda da temperatura ambiente, e quando armazenados a uma temperatura de refrigeração adequada, consegue-se ampliar esse período para algo entre uma semana e um mês. Cabe ressaltar que se o fruto for colhido verde ou semimaduro esses períodos de durabilidade são ampliados. 

Uma das questões levantadas pelos pesquisadores diz respeito aos baixos preços no período de safra e o grande volume do produto nesse período. Nesse nicho de mercado os professores, constataram que era possível retirar certa quantidade do produto do mercado, processando-o na forma de polpa congelada ou na forma de produto em pó, de modo a ter esse produto em épocas diferentes da safra, bem como serviria como elemento regulador de preços na época de safra.

Depois de pesquisas realizadas com polpa congelada, os professores resolveram investigar sobre o produto na forma de pó uma vez que o produto produzido na forma de pó é mais estável tecnicamente, ou seja, não necessita de sistemas adicionais de energia para manter o produto sadio. Em síntese, o produto em pó quando comparado com a polpa congelada não necessita ser mantido em freezer. Este fato por si só já denota que é mais caro manter a polpa de uma fruta congelada do que manter um produto em pó.

Umbu em pó

A idéia de se ter um produto em pó decorre dos estudos de mercado realizados pelos pesquisadores com leite em pó, aonde a comunidade européia regula a produção anual de leite e mantêm estoques reguladores de mercado, mediante estocagem do leite na forma de leite em pó, viabilizando a economia dos pecuaristas com forte subsídio, que por sua vez mantém, a  política social dos europeus de acesso a baixo custo, dos principais insumos para o desenvolvimento nutricional de toda a sua população.

O umbu em pó ou a umbuzada em pó tem uma concepção simples que é a de retirar a água do produto e torná-lo mais estável, ou seja, mais durável, no entanto, a sua solução não é tão simples quanto parece, pois no caso do umbu e de outras frutas, na sua composição, além de vitaminas e sais minerais existem os açúcares, e estes, quando submetidos à tecnologia de retirada de água, em equipamentos secadores a temperaturas elevadas, provocam a caramelização dos açúcares que passam a ter um comportamento de se agregar (grudar) as substâncias entre si, e, também, nas paredes do secador o que impede a formação de um produto em pó. Por essa razão até alguns anos atrás existia a dificuldade de se produzir frutas em pó.

Segundo o professor Mario Eduardo, uma vez resolvido à tecnologia de produção de frutas em pó espera-se que a exemplo do leite em pó e de outros produtos em pó como o chocolate em pó, este possa ter uma vida de prateleira bem longa e possa existir nos supermercados e nas merendas escolares em todos os períodos do ano, a um baixo custo. Poderia até se pensar mais tarde na produção de produtos aditivados com diferentes quantitativos de suplemento alimentar para diferentes faixas etárias da população.

Tecnologia utilizada na pesquisa

As pesquisas que foram desenvolvidas no Laboratório de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas da UFCG, para produção de umbu em pó têm duas concepções, a primeira é para fazer o umbu em pó proveniente da polpa de umbu e a outra é fazer o umbu em pó para umbuzada, proveniente do um umbu verde com leve cocção.

Em ambas as pesquisas, utilizou-se a tecnologia da secagem por atomização aonde se utilizam temperaturas entre 120 a 160°C. Um secador por atomização onde a pesquisa foi desenvolvida pelos pesquisadores. Nesse equipamento a polpa de fruta entra por meio de uma válvula que faz com que o produto seja atomizado na câmara de vidro a uma pressão de 40 bar. O fluido atomizado recebe um fluxo 
concorrente de ar a 140°C que faz com que a água seja evaporada.

Para evitar que o açúcar da fruta caramelize, utiliza-se um produto denominado de material de parede. Esse material de parede é adicionado à polpa da fruta antes de ir para o secador e se constitui no grande segredo do sucesso do desenvolvimento tecnológico da fruta em pó. O produto utilizado tem que ter determinadas propriedades que não alterem as características organolépticas do produto e que promovam, durante a secagem, o recobrimento das partículas sólidas atomizadas. A este processo se denomina microencapsulamento das partículas, que impedem a caramelização dos açúcares e permite a formação do produto em pó. Como material de parede, que também pode ser chamado de material microencapsulante, existem no mercado, entre outros, a matodextrina, a betaciclodextrina e o capsul.

A pesquisa, então, se restringe em uma primeira parte, em estudar a formulação adequada do material microencapsulante, a temperatura e a pressão adequadas no processo de secagem por atomização.

Uma vez obtido o produto em pó, alguns testes devem ser realizados, aonde se exige um pouco mais de tecnologia e aonde são feitos os estudos dos tamanhos das partículas obtidas no processo, bem como a verificação dos quantitativos de material microencapsulado. Para este fim lança-se mão da microscopia eletrônica de varredura. Os professores mostram as partículas de umbu microencapsuladas, tiradas por um microscópio eletrônico de varredura, onde os professores Mario Eduardo e Maria Elita contaram com a colaboração do professor Dr. Paulo Stringheta da Universidade Federal de Viçosa de Minas Gerais, sendo este trabalho parte da dissertação de mestrado em Engenharia Agrícola da aluna Sheila Soraia Araújo Medeiros, orientada pelos professores idealizadores do trabalho desenvolvido na UFCG.

Nesta pesquisa também foram feitas análises sensoriais do produto reconstituído, ou seja, com água e leite para a umbuzada e com água e açúcar para o suco de umbu. A partir dessas análises é que se chegou à formulação correta do material de parede a ser utilizado no processo. Os testes sensoriais visam detectar as perdas de sabor, aroma, cor e textura e a partir dessas informações, formular ou reformular o produto evitando-se ou minimizando-se as perdas sensoriais. Outros testes como diminuição de quantitativos químicos, também, foram objetos desta pesquisa, no entanto, chegou-se a uma ou mais formulações que permitem colocar o produto no mercado de modo a satisfazer o consumidor.

Andamento do projeto

O estudo tecnológico praticamente já foi desenvolvido, pois já se sabe a formulação correta e o material de parede mais adequado de modo a preservar a maioria das características organolépticas do umbu, tanto para se fazer suco de umbu, como também umbuzada. Para se preparar um suco de umbu basta apenas adicionar água e açúcar ao umbu em pó. Da mesma maneira, para se preparar uma umbuzada basta apenas adicionar ao umbu em pó uma quantidade de leite e açúcar.

Embora a concepção técnica esteja resolvida, para se implantar uma política de produção, processamento e comercialização do umbu, torna-se necessário conhecer toda a cadeia produtiva, bem como conceber políticas públicas de modo a viabilizar a implantação de diversos plantios comerciais e de pequenas agroindústrias no Estado da Paraíba.

Alguns aspectos da cadeia produtiva ainda precisam ser mais bem equacionados, como a melhoria das variedades possibilitando uma maior produtividade; o plantio comercial de umbu nas fazendas, pois como o umbu é nativo do semi-árido este se encontra espalhado na propriedade, dificultando e onerando o sistema de colheita; o levantamento das potencialidades associativas dos produtores para constituição das pequenas agroindústrias e por fim, a logística de distribuição e comercialização do produto.

Esses quesitos, no entanto, não inviabilizam a potencialidade de operacionalizar imediatamente políticas agrícolas que permitam o desenvolvimento regional com base na criação de novas agroindústrias.

Benefícios do projeto

Os pesquisadores acham que a viabilização de tais políticas agrícolas viria a beneficiar diretamente os agricultores Paraibanos, auferindo-lhes emprego e renda, além de criar perspectivas para a permanência de um grande número de pessoas no campo, evitando, deste modo o êxodo rural, principalmente em regiões tão castigadas como é o semi-árido paraibano, aonde a população jovem migra constantemente para outros centros devido à falta de oportunidade de trabalho.

Segundo os pesquisadores o desenvolvimento da fruticultura em nosso Estado deve ser objeto de uma macro-política de Governo e ponto estratégico de desenvolvimento estadual, já que necessitamos motivar a economia na região semi-árida, uma vez que o nosso Estado tem em torno de 70% de seu território localizado nessa região, e não se pode virar as costas para as potencialidades locais.

Os pesquisadores mencionam que a falta de plantios comerciais não é obstáculo para o desenvolvimento do projeto, que precisa de parcerias com o Governo, seja ele Federal ou Estadual, para programar uma política pública agrícola, onde se possa envolver o credito bancário de longo prazo (cinco a dez anos) para atender o sistema de produção, além do capital de giro para movimentar a pequena agroindústria. Este apoio é de fundamental importância para que um projeto como esse possa sair do papel e se tornar realidade.

Os pesquisadores mencionam ainda que outras frutas produzidas no semi-árido devam receber igual atenção como é o caso do cajá, o umbu-cajá e o caju, e que, também, não se pode perder de vista o enorme potencial da fruticultura em outras regiões do estado da Paraíba como é o caso da mangaba, abacaxi, abacate, coco, graviola, acerola, manga, melão, melancia, mamão, jaca, jabuticaba, pitomba e pitanga, entre outras.